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久しぶりのブログ更新となりました。

忙しさにかまけて投稿を怠けるといけませんね。
個人ブログの存在自体を忘れてしまってました。

外向けの交流はフェイスブックやほかのSNSでちょこちょこしていますけど、内向けつまり自分自身に向けての内省はブログが一番向いていると思います。

その時に感じたことや思ったことをブログに書きつけるという単純なことが、実は考えをまとめることにとても役立ちます。

書評をブログに残す癖をつけることで、書を深く掘り下げて考えるきっかけになります。
ワインにしろ食にしろ、そのとき直感的に感じたことを残しておいて、後から振り返ることができます。
やっぱり、沈思黙考して物事を考えるきっかけになるブログは自分自身のために必要だと、離れてみて思いました。

ということで、再びブログスタートです。

先日、うちの調理長と設計の先生と料理研究出張で、銀座のESQUISSE(エスキス)さんに行ってきました。
2012年6月にオープンして、まだ3年しか経っていませんが、日本中を驚かせ続けているレストランです。

その伝説はオープン半年にしていきなりミシュラン二つ星を獲得からスタートしています。

●シェフ
フレンチという定義に当てはまらない創作料理を生み出す、フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲のエグゼクティブシェフ、リオネル・べカ氏

●パティシエ
2007年にパン・デザート部門でBest of New Yorkに輝いたパティシエの成田一世氏

●総支配人兼シェフソムリエ
シャンパーニュ騎士団シュヴァリエでもある若林栄司氏。

この三名が奇跡的なチームを組み、最高のマリアージュを奏でる奇跡のレストラン。
大スター軍団を揃えたスペインのサッカーチーム、バルセロナのようなものでしょうか。

この店にどうしても調理長に連れて行きたくて、先月末に遠征してきました。
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乾杯はジャクソン シャンパーニュ キュヴェ No737。

セパージュはシャルドネ43%、ピノ・ノワール27%、ピノ・ムニエ30%。
このジャクソンの737は、昔知人にプレゼントしてもらって飲んだことのある思い出のシャンパーニュです。あまりの美味しさにワインにはまるきっかけにもなったこのシャンパーニュで感慨深いですね。

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一口アミューズ。
スイカとの組み合わせが絶妙です。
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 一口サイズですが、シャンパーニュのジャクソン737にピッタリです。
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続いては、シャルル・ワンツのグラン・クリュ ヴィーベルスベルク リースリング 2001年。
ドイツのリースリングなんて久し振り。2001年ヴィンテージ。
奥深い味わいで樽が効いてました。
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あっさりとさっぱりとしたアミューズ。
リースリングにはぴったり。
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パティシエの成田氏のこの芸術的なバケット!
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クリーミーというかホイップ状の自家製バターと岩塩が一層味わいを引き立てます。
今までいろんなフレンチに行ってきましたが、出来立てのバターは初めてのことでした。
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こちらもリースリングに合わせていただきました。
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続いてのワインはシャトーヌフ・デュ・パプの2000年!
コート・デュ・ローヌ地方南部に位置するシャトーヌフ・デュ・パプのワインは、 ワイン好きの知る人ぞ知る銘品です。
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このワインに続いて出てきたのが、アユの塩焼き。
シェフのリオネル・べカ氏は日本の食材を多く取り入れて創作フレンチに仕立てあげると聞き及んでいた通りの素晴らしい逸品。
この食べ方は独創的で斬新!強烈な印象を受けました。 
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続いてはシャトー・ド・フューザルの2005年。

ボルドーグラーブの中でも、レオニャン地区のシャトー・ド・フューザルは、300年にもわたる長い歴史を持ち、“ボルドーワインの発祥の地”とさえ言われています。
ボルドーの白の中でもトップクラスの評価のワインです。

しかも飲みごろの10年ものヴィンテージ。いやぁ、最高です。
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合わせたのはポワレ。
絶妙の取り合わせですね。
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だんだん日が沈んでまいりました。

シャサーヌ・モンラッシェのルイ・ラトゥール。
しかも、記念すべき1999年のヴィンテージ。
シャサーニュモンラッシェの熟成ワインに特徴的な蜂蜜や熟した洋梨の香り。絶妙にバランスがよく、傑出した上品な酸味、そして適度なミネラルが、切れ味を引き立てます。口に含むと官能的なまろやかさが全体を包み込み、長い余韻が続きます。 長い熟成にも耐える素晴らしき白ワイン
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シャサーヌ・モンラッシェに合わせた料理がこちら。
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続いては、ドメーヌ・トプノ・メルムのジュヴレ・シャンベルタン 2007年。
樹齢35~60年を超える超レア・区画ばかりを所有するモレ・サン・ドニのカリスマ・ドメーヌ! ジュヴレ・シャンベルタン村に所有する4つのパーセルを ブレンドして造られるます。平均樹齢40年。 カシスの皮、赤系・黒系フルーツの凝縮したアロマ、繊細さと力強さが共存するパワーの秘めた逸品!
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レンガ色は熟成してきた年を表しています。
感動したのは、ワインの温度。
少し温かめで非常に香りが立ち、ポークの食感とピッタリでした。
赤ワインは常温でいいとはいえ、20~30℃のどこなのかによって全然違います。
合わせる料理によってワインの温度も絶妙に加減しないといけないのです。
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肉料理はポーク。
ジュヴレ・シャンベルタンと引き立てあいます。

シェフのリオネル・べカ氏はフランスのフランソワ・オランド大統領が来日した2013年、安倍晋三首相とオランド大統領の昼食会の料理を任された、まさに日本を代表するシェフ。

普通ではありえない食材の組み合わせを見事に調和させ、芸術レベルまで引き上げています。

ゆっくりと時間をかけて、リオネル・べカ氏の料理を心ゆくまで堪能しました。
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これからはシェフ・パティシエの成田一世氏の作る芸術的デセールの番です。

成田一世氏は、日本の「ピエール・エルメ・パリ」、「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」、NYと台湾の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」などでシェフ・パティシエを務めた経歴の持ち主です。

フロマージュは自家製チーズととミネラルソルト。
とろけるチーズに塩をかけることで、甘さが加わり引き立ちます。
この組み合わせに感動しました。
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冷たいデセール。
美と味の共演です。
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最後のプティフール。
これら全て手作りです。

オーソドックスなマカロンなどのお菓子はすべてクオリティが高く、また創作のデセールは組み合わせの妙、美しさに息をのみます。

世界的レベルの料理を堪能し、あらためて料理の奥深さに衝撃を受けました。

自分たちのやっていることのレベルでは何が足りないのか、それをどうすればいいのか。
やるべきことを見つけられた食事でした。

さらなる高みを目指して、今後もさらなる改善を続けていきたいと思います。